丸大豆醤油の詰め合わせ（米澤屋甚左衛門セット）

長年、全量を手作りで、しかも、木桶で熟成して丁寧に作っておりましたが、さらに「色、香り、味」を追求する姿勢は変わらずに持ち続けました。 そして、新しい麹菌の採用や、原材料の吟味を続けた結果、「脱脂加工大豆」を捨てて、

全量「丸大豆」を原料とすることに改めました。

「丸大豆」を使う魅力は、「油」にあります。

丸大豆の油は、重量の20%もあります。この油が醸造過程では、醤油が酸化で黒くなるのを防ぐ役割を果たしてくれます。
そして、アミノ酸と糖分でメーラード反応が起き、ワインのような赤味がかった色会いの、透明感のある醤油になっていくのです。

そして「丸大豆」を使う理由にはもう１つあります。

出来上がる醤油の香りが違うのです。

麹菌は、全量を「アスペルギルスソーヤ菌」で醸造し、仕込は全量 木桶を使っています。

木桶には菌が棲みついています。次の仕込を始める時には、木桶の表面を洗浄します。しかし、木ですから内部に空間があり、菌は流されずに棲みついているのです。 使う直前に洗うのも、菌を大事にするからです。

棲みつき菌は、独自の風味を作りだしてくれるのです。

守ることも大事、変えることも大事、この２つのバランスがあってこそ、良い物が生まれるのだと思います。
その昔、ピンチが訪れ、それをチャンスに変えてきた先祖のように、果敢に「良い物」を作り続けていきます。