手作り丸大豆醤油とは

一般的な機械生産されている醤油では、原材料に使われる「大豆」は、「脱脂加工大豆」を使っています。

「脱脂加工大豆」とは、大豆から油をしぼった残りで、そこから皮を取り除き、すぐに醤油製造工程に投入できる状態になっている大豆のことです。

全国の醤油醸造元の多くがこの「脱脂加工大豆」を使っていますので、「醤油はどこも違いはないよね」と言われる原因にもなっています。

私たちも以前は、この「脱脂加工大豆」を使っておりました。

長年、全量を手作りで、しかも、木桶で熟成して丁寧に作っておりましたが、さらに「色、香り、味」を追求する姿勢は変わらずに持ち続けました。

そして、新しい麹菌の採用や、原材料の吟味を続けた結果、「脱脂加工大豆」を捨てて、全量「丸大豆」を原料とすることに改めました。

そもそも、なぜ「脱脂加工大豆」を使うのか？ということになりますが、醤油製造の機械化は「脱脂加工大豆」を使うことを前提に設計されているのです。全国の醤油醸造元の多くが使っている理由も、ここにあります。

そう考えると、私たちは全て手作業で造りますから、「脱脂加工大豆」にこだわる理由がなかったのです。

残りは、「原材料を加工する工程までを自分たちで行うのか」、「手間をかけずに脱脂加工大豆にたよるのか」の選択となり、「色、香り、味」を追い求めるには、「手間を惜しまず、丸大豆を使う」ことを選びました。

「丸大豆」を使う魅力は、「油」にあります。

地中海でオリーブオイル採れる地域の住民は、よくオイルを摂っているので肌艶がよく、血管の弾力もよいので、心臓疾患の件数が極端に低いという報告もあるそうです。
私は、丸大豆の油にも同様の効果があるのではないか、と思っています。

丸大豆の油は、重量の20%もあります。
この油が醸造過程では、醤油が酸化で黒くなるのを防ぐ役割を果たしてくれます。
そして、アミノ酸と糖分でメーラード反応が起き、ワインのような赤味がかった色会いの、透明感のある醤油になっていくのです。

そして「丸大豆」を使う理由にはもう１つあります。

出来上がる醤油の香りが違うのです。

「脱脂加工大豆」では強い香りに仕上がる傾向にあり、「丸大豆」ではまろやかな香りになります。
香りを感じるのは個人差もありますし、香りを文章で表現するなんて到底できませんので、皆様に確かめていただくしかありません。
多くの方には「いつもの醤油と違う」ということに気付いていただけることでしょう。

平成に入り、種麹屋さん（麹菌を販売している会社で、弊社よりも創業が古い会社です。）から、新しい麹菌を紹介されました。

一般的には「アスペルギルスオリゼー菌」を使っていますが、弊社では「アスペルギルスソーヤ菌」を使うようになりました。
これも、人を減らして楽に醸造できることを目的にするのか、手間がかかっても出来上がる醤油に良品質を目指すのか・・・。

そして、現在では、全量を「アスペルギルスソーヤ菌」で醸造しております。

仕込は全量 木桶を使っています。

木桶には菌が棲みついています。次の仕込を始める時には、木桶の表面を洗浄します。しかし、木ですから内部に空間があり、菌は流されずに棲みついているのです。 使う直前に洗うのも、菌を大事にするからです。

プラスチックやステンレスの桶では、菌も洗い流されてしまいます。菌をその都度購入して製造していきますと、他社と同じ味になる傾向があります。

棲みつき菌は、独自の風味を作りだしてくれるのです。

昔のことを守ることは大切です。しかし、守るだけでは良い物ができないのも現実です。さらに良い物を作るためには、新しい事にチャレンジすることが必要です

守ることも大事、変えることも大事、この２つのバランスがあってこそ、良い物が生まれるのだと思います。
その昔、ピンチが訪れ、それをチャンスに変えてきた先祖のように、果敢に「良い物」を作り続けていきます。