手作りの味噌、丸大豆醤油は伝統の製造方法

米を蒸す

前日に米をといで一晩浸漬しておいた米を蒸している所です。「抜け掛け法」といって隣の人から渡された米を次々と吹けあがった蒸し米の上に被せていきます。蒸気で良く見えないですがカンと経験がたよりです。米を入れ終わったら約１時間蒸します。

煮た大豆を釜から出す

前日洗浄して一晩浸漬しておいた大豆を朝早く煮あげ釜から出しているところです。煮た大豆はすぐにチョッパーで潰してしまいます。

味噌の仕込み

出来上がった米糀と一晩保管していた大豆を均一に混ぜるために、混合機に投入しているところです。この作業を「仕込み」といいます。仕込んだ味噌は桶に移してじっくり発酵熟成させます。

麦炒り

小麦をバーナーで焼いた砂に混ぜ連続して炒っています。写真は炒り上がった小麦が出てきているところ。甘栗や石焼きいもでも砂利や石を焼いていますよね！遠赤外線の作用を利用しています。

蒸した大豆をさます

朝早く蒸した大豆を放冷機で冷ましているところです。冷ました大豆に炒って砕いた小麦と麹菌をよく混ぜ麹室に引き込み麹造りが始まります。

出麹

前もって作っておいた塩水の中に２日間かかて培養した醤油麹を木桶に仕込んでいます。これから木桶の中で約１年間じっくりと発酵と熟成が行われ、おいしい醤油になっていきます。