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味噌の作り方

昔ながらの味噌の作り方

当店では、かたくなに昔ながらの製造方法を守って、越後味噌を製造しております。
土蔵の中で発酵・熟成中の味噌

味噌の作り方 工程図

 

野沢食品工業株式会社 味噌製造工程図
最初の１週間は３０℃に保たれた定温倉庫で天然発酵

米を蒸す

米を蒸す

前日に米をといで一晩浸漬しておいた米を蒸している所です。「抜け掛け法」といって隣の人から渡された米を次々と吹けあがった蒸し米の上に被せていきます。蒸気で良く見えないですがカンと経験がたよりです。米を入れ終わったら約１時間蒸します。

煮た大豆を釜から出す

煮た大豆を釜から出す

前日洗浄して一晩浸漬しておいた大豆を朝早く煮あげ釜から出しているところです。煮た大豆はすぐにチョッパーで潰してしまいます。


味噌の仕込み

味噌の仕込み

出来上がった米糀と一晩保管していた大豆を均一に混ぜるために、混合機に投入しているところです。この作業を「仕込み」といいます。仕込んだ味噌は桶に移してじっくり発酵熟成させます。


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お買い物ガイド

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