手作り味噌を通販のざわ - 特許取得済みの麹菌「AOK139」を使い、味噌を製造しています。

味噌と醤油通販のざわ > おいしい味噌には理由がある麹菌AOK139

のざわの味噌には発がんを抑える働きが3倍ある糀菌 AOK139を使用しています。

のざわの味噌は、麹菌AOK139 と昔ながらの手作り製法で、「脂肪酸エチルエステル」がたくさん作られ含まれています。

高機能性種麹菌「AOK139」とは

株式会社秋田今野商店が秋田県総合食品研究所と長年研究されて作られた種麹菌です。
そして、麹菌「AOK139」を使用した味噌製造法は特許第4049220号を取得し、
平成２１年第３回ものづくり日本大賞　東北経済産業局長賞受賞、
平成２２年度東北地方発明表彰　特許庁長官奨励賞を受賞されています。

味噌にはさまざまの生理機能があることが知られています。
従来から、日本の味噌には、「変異原物質の作用」を抑える「抗変異原性」が含まれていることが確認されています。

この麹菌「AOK139」を使い味噌などの発酵食品を製造することにより、従来よりも高濃度の遊離脂肪酸、脂肪酸エチルエステルを含み、高い抗変異原性を有する発酵食品を製造することができます。
これが認められ、特許が取得されています。

発がんを抑える働きが3倍ある糀菌 AOK139 ＜参考＞
特許公報の写し（平成22年9月8日発行）

AOK139を使い、さらに香り高い味噌ができました

野沢食品工業では、上記の機能性がある麹菌「AOK139」を使い、味噌づくりを行っております。

＜香が高い味噌になるには＞
香り高い味噌ができあがるには、「リパーゼ」という酵素が多いことが条件の一つです。
味噌の品評会に出店する限定品を作る場合に他社では「リパーゼ（市販されています）」を加えていると聞いたことがあります。
しかし、コストがかかるため、一般品ではリパーゼを加えることはしていないと思います。

一般的な味噌作りに使われている種麹は、リパーゼの含有量が少ないのです。
しかし、リパーゼが少なくても、発酵時間をしっかりと取り、「脂肪酸エチルエステル」がたくさん作られるようにすると、香りが良い味噌ができあがります。
「のざわさんの味噌は香りが良いね」と言われてきたのも、昔ながらの製造法も守り、発酵温度を「28℃から30℃」に保ち、発酵時間をしっかりと取って味噌を作っているからです。
【参考】　味噌の作り方（昔ながらの製造方法）

一般的な味噌作りでは、製造コストを下げるために発酵温度を「45℃位」にして発酵時間を短縮して生産していますから、香りが少ない味噌になりやすいのです。

生産方式	発酵温度	発酵時間	香り
一般的な機械式味噌作り	45℃位	短期間のため発酵が進まない ↓ 脂肪酸エチルエステルの量が少ない	香りが少ない
のざわ手作り味噌	28から30℃	時間をかけて発酵させる ↓ 脂肪酸エチルエステルの量が多い	香りが良くなる

＜さらに＞
元々、上記のように違いがあった訳ですが、種麹「AOK139」を使い、味噌作りを進めましたら、次のような違いが出てきまして、従来よりも、さらに香りが高い味噌ができました。

種麹の種類	リパーゼ含有量	作り始めから豆の香りが消えるまでの時期	味噌の香りが立ち始める時期	出荷時期
従来の種麹	少ない	約2～3か月後	製造開始から約3～4か月後	4か月後（味噌の種類と季節により異なります）
種麹 AOK139	従来種麹の最大6.2倍	約1か月後	製造開始から約2か月後	4か月後（味噌の種類と季節により異なります）

米糀を作る工程も手作業です。発がんを抑える働きが3倍ある糀菌 AOK139

脂肪酸エチルエステルが、たくさん含まれた味噌ができました

リパーゼが多く含まれ、発酵時間をしっかりとると「脂肪酸エチルエステル」がたくさん作れらます。

発がんを抑える働きが3倍ある糀菌 AOK139により、脂肪酸エチルエステルがたくさん作られます。

種麹「AOK139」を使って手作りした味噌通信販売商品ラインナップ


手作り越後味噌雪っ子山ぶき味噌 1kg 665円	手作り越後味噌雪っ子甘口味噌 1kg 713円	手作り越後味噌雪っ子辛口味噌 1kg 606円
当店一番人気の味噌です。その名の通り綺麗な山吹色をしており、料理が綺麗に仕上がります。スッキリとした香りと、クセのないさっぱりとした味です。どんな具材にもよく会います。	山ぶき味噌よりも米糀を３割多く使用している甘口仕立ての味噌です。そのまま食べていただくと、米糀の甘みが口の中に広がります。豆腐や野菜のみそ汁、おにぎりにそのまま塗るだけでも絶品です！	米糀の割合がもっとも少ない、辛口仕立ての味噌です。ダシの風味を邪魔しない味噌です。みそ汁にダシをたくさん入れたい方におすすめ！色も薄く、綺麗に仕上がるので料亭、旅館、レストランでよく使われます。

手作り越後味噌雪っ子ゴク旨味噌 1kg 796円	手作り越後味噌ひとり娘 750g 737円	手作り越後味噌おすすめセット　3,915円（送料込）
越後味噌で使われる麹は米糀のみですが、この味噌にはさらに『大豆麹』も使用しています。この『大豆麹』の特徴は強力なタンパク質分解酵素から生み出されるアミノ酸の『旨味』と、米糀によってつくられる『甘味』が組み合わさり出来上がった味は、まさに『ゴク旨』。お味噌汁の味がグンッと変わります。	新潟県産大豆『あやこがね』を１００％使用した味噌です。米糀の甘味だけでなく、大豆のジワ～っときいてくる甘味も味わえる作りになっています。味噌汁だけではなく、是非『生味噌』で味わって頂きたい一品です。生野菜につけて、おにぎりや田楽などにもどうぞ。	雪っ子味噌と、米沢屋甚左衛門醤油のセットです。当店を代表する味噌と醤油のセットになります。初めての方にも、贈答品にも、おすすめしたいセットです。

手作り越後味噌伝統の味セット　3,420円（送料込）
雪っ子味噌と、米沢屋甚左衛門醤油のセットです。長年ご愛顧いただき、当店の出荷量が一番多い味噌、醤油をセットにしてお届けいたします。