糀菌は時間とともに増殖していきますので、菌と菌がつなぎあってきます。

すると、米糀が固くくっつきあい、隙間がなくなりますので、糀菌が発する熱を外に出せなくなります。
熱くなりすぎた米糀は、味噌作りに使えなくなりますので、定期的に撹拌して、固まりつつある米糀をほぐし、サラサラな米糀にする作業を行います。

この工程の３日目に、大豆と合わせて仕込み作業に入ります。

ご覧のとおり、このような作業も、全て手作業で行っています。