麹は、種麹をまいて放っておけば出来上がる、、、
というモノではありません。
何回か麹をほぐす作業を行います。
熱くなった麹を冷まし、麹菌の菌糸によってくっついている蒸した米を引き離し冷めやすくするのです。
この作業を麹の手入れと呼びます。