手作り味噌を通販のざわ - 越後味噌は赤味噌です！

越後味噌は赤味噌でした

越後味噌は赤味噌です。

越後味噌は、元来、赤味噌だったのです。
昔は赤味噌が主流でした。新潟、仙台、津軽地方と、東北地域では赤味噌が多く造られています。
その背景（推測）を含めまして、野澤陽祐が解説いたします。

赤味噌が出来上がる時代背景

江戸時代、とれたお米は年貢米として、江戸幕府や朝廷（京都）へ出され、地元に残るお米は少なかったようです。
お米を作る農家でさえ、お米を食べる機会は稀で、「お米＝ごちそう」だったと言われています。

そのような状況の中、少ないお米で味噌を造るには、1年では味が（色も）薄く、2～3年寝かせて旨味を造り出していたのでしょう。2～3年寝かせた味噌は色が濃く、「赤味噌」と呼ばれる味噌でした。
そんな時代だったから、おいしい味噌は「赤味噌」が主流だったのです。

時は明治となり、年貢米は廃止されたため、新潟県でもお米が流通するようになりました。
また、最初の開港地となった新潟は、物流も人も増えたため、食事の基礎となる味噌は需要が高く、出荷量が求められることとなりました。
ちなみに、当時の新潟県の人口は、東京よりも多かったのです。

現在の味噌造り

現在では、味噌造りに必要な「麹」が改良され、1年でも旨味を出せるようになり、「赤くなる前に」出荷できるようになりました。
2～3年寝かせて、旨味をしっかりと造るには、時間と労力（コスト）もかかるため、「赤味噌」を造る人（企業）が、ほとんど居なくなりました。

のざわでは、製造方法も昔ながらですが、今でも2～3年寝かせる「赤味噌」を造っています。
長年ご愛顧いただいているお客様がいらっしゃいますので、造り続けております。

のざわが造る赤味噌は、超熟味噌。
伝統の越後味噌をお召し上がりください。

赤味噌超熟味噌の特長

赤い味噌は、「しょっぱい（塩が多い）」とイメージされる方が多いようですが、そうではありません。
白い味噌も、赤い味噌も、使っている塩の量は同じです。

赤味噌は、コクがあり、旨味がしっかりと感じられますので、今お使いの味噌とは、使う量を少なくすることで、味を調整してください。
味噌の使用量が減りますと、その分、塩分も少なくなりますので、塩分控えめを求める方にも、おすすめです。

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当店一番人気の味噌です。その名の通り綺麗な山吹色をしており、料理が綺麗に仕上がります。スッキリとした香りと、クセのないさっぱりとした味です。どんな具材にもよく会います。	山ぶき味噌よりも米糀を３割多く使用している甘口仕立ての味噌です。そのまま食べていただくと、米糀の甘みが口の中に広がります。豆腐や野菜のみそ汁、おにぎりにそのまま塗るだけでも絶品です！	米糀の割合がもっとも少ない、辛口仕立ての味噌です。ダシの風味を邪魔しない味噌です。みそ汁にダシをたくさん入れたい方におすすめ！色も薄く、綺麗に仕上がるので料亭、旅館、レストランでよく使われます。

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