手作り味噌を通販のざわ - 【味噌の話(17)】日本食の素晴らしさ

味噌の話

手作り味噌

日本食の素晴らしさ

渡邊敦光
（広島大学名誉教授）

日本食に欠かせない醤油や味噌は大宝律令に記載があり、日本の風土に合い、日本人の体に良いものだったからこそ、長い間廃れることなく脈々と続いてきたと考えられる。

医学的な見地から江戸時代に出版された本朝食艦（1688）には味噌の素晴らしさが述べられており、最近になりその効能が立証され始めている。

被爆者で味噌を食べて原爆症にならなかったという話は有名である。胃がん、大腸がん、乳がん、肝臓がんや早期の前立腺がん等の味噌によるがん抑制が免疫学的に知られている。
更に味噌を食べても血圧が上昇しないことも報告された。
前立腺以外は、人で報告されたがんの予防や、血圧が上昇しないことを含め放射線防御作用は発酵初期よりも６か月以上熟成した味噌にその効果が強く、２年熟成まで増加するが、その後５年では減少し、１０年では効果は全く消失した。
この効果は糀の種類とは関係なく熟成が関与しているこをを示した。
また、最近味噌の中に血圧や血糖値を減少させる物質の存在が示唆された。

醤油も発酵が進むにつれて放射線防御作用が増加することを明らかにした。しかし、その効果は味噌に比べると少なく、醤油は醪（もろみ）を搾って作るが、搾りかすにも効果があると考えると説明が付く。

ご飯とみそ汁は体に良いと分かっていながら、1956年から始まったアメリカの小麦戦略により日本人の食生活が急激に米から小麦へと変わり、その結果大腸がん、乳がん、前立腺がんのような西欧的な癌が急増している。
がんを減少させるためにアメリカでは1977年に提出されたマクガバン報告で食生活の改善を行う必要性が提唱された。皮肉なことに日本の1960年代の食生活ががん予防に最も適していると考えて、ヘルシーピイプルプロジェクトが1980年に始まった。
その結果、2000年ごろからがんが減少し始めた。これが西欧的な癌の潜伏期間と考えられる。
すなわち今食べていることが約20年後の健康に寄与していると考えるべきであろう。

国は治療費の軽減のためにジェネリック医薬品などの姑息な手段を推し進めている。しかし近視的な対策ではなく、長期的な展望が必要であり、直ちに利権にとらわれず食生活の改善を行うべきであろう。
更に幼児の食生活は大人に比べてその後の健康に特に関与しているので、離乳食からご飯と味噌汁の日本食に戻るべきであり、学校給食を含めた食生活の改善を、国を挙げて速やかに推進すべきであろう。

【転載元】
日本醸造協会誌　第111巻　第2号 P101(2016)
「醤油技術センター」第81回研究発表会（広島大会）開催
使用箇所：　特別講演　日本食の素晴らしさ　渡邉敦光

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